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Lo Spago, il perché di un lungo silenzio.

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di Riccardo Rossi Ferrini
San José (Costa Rica), 27 luglio 2009 - Non so in quanti si saranno accorti della scomparsa delle mie acide cartoline dal Costa Rica, non ricordo neppure quanti mesi siano passati, doveva essere, forse, l’estate scorsa, l’estate italiana che quà chiamano inverno, perchè piove quasi tutti i giorni. Il fatto scocertante, anche quest’anno, è che dureranno fino a novembre-dicembre. L’altra settimana il tempo ha voluto dare un saggio della sua forza ed ha scaricato sulla provincia atlantica di Limon , in 12 ore, la bellezza di 210 litri di acqua per metro quadro.
 
Però, al mattino dopo, a parte che si viaggiava in barca per le strade, c’era un bel sole per la gioia dei turisti che erano impazienti di andare al mare, in qualche parco, o a visitare i lunghi canali che portano fino al confine col Nicaragua. Io sono andato a visitare, sempre al nord, vicino allo stesso confine, una zona paludosa chiamata Caño Negro, dove vivono migliaia di caimani in lotta perenne con chi li vuole uccidere per farci delle scarpe o delle borse.
 
Da queste parti vive anche un pesce incredibile, si chiama Gaspar ed è un incrocio fra un pesce e appunto un caimano. Ha una bocca piena di dentacci affilati che usa sapientemente per vivere. Sembra che venga dalla presistoria e per questo è una grande attrazione turistica. Pescarlo è proibito, ma stranamente lo trovi al ristorante. Altrimenti non saremmo in Costa Rica, il Paese dove i divieti servono solo a riempire dei cartelli o delle pagine di leggi e leggine che poi nessuno legge. Mi si perdoni il gioco di parole.
 
Dicevo della popolazione dei caimani, assaltata alla grande da pirati nicaraguensi che entrano ed escono a loro piacimento da questa zona di caccia proibita. Le autorità? Lasciamo correre, io so che chi si da dà fare sono degli italo-svizzeri che hanno un albergo, la Casa de Campo. Padre e figlio passano la loro vita a fare esposti chiedendo aiuto affinchè qualcuno eviti la distruzione di una delle zone più belle del Paese.
 
Pensate che in questi canali del Caño Negro, vivono anche degli acquatici speciali che qua chiamano El Galan sin Ventura, ma che in realtà si chiama Jabirù. E’ alto oltre un metro, ha delle ali che sembra un 747, un becco inquietante che si ciba di pesce. Si riproduce, mettendo al mondo, a trenta metri da terra su qualche vecchio ma sicuro Ceibo, al massimo due esemplari.
 
Sono pochi i turisti che arrivano fino a questi acquitrini, troppo distanti dalla zone classiche supergettonate. E poi, se piove, sei fritto. Comunque, a proposito di turismo, le cose non vanno al meglio: sarà la crisi mondiale, saranno i prezzi molto meno invitanti di un tempo, sarà che si è sparsa la voce che la sicurezza è sempre meno garantita, stà di fatto che c’è un calo superiore al 10 per cento, come dire oltre centomila persone in meno. Uno normale che scrive queste cose, avrebbe dovuto far le valige e cercare qualche altra parte più sicura, ma dove?
 
Invece, il sottoscritto, andando controcorrente, ha scelto di riciclarsi. Ed ecco che vi spiego il perchè del lungo silenzio. Per farla breve ho aperto un ristorante, una vecchia passione che avevo fin dalla tenera età. L’ho chiamato LO SPAGO, e non sto a spiegare il perchè di questo nome che gli italiani conoscono perfettamente anche perchè non rappresenta solamente quello per i pacchi. Si trova a Santa Ana, la nuova zona residenziale della capitale. carino, non formale, una pizza eccellente e dei piatti che non fanno rimpiangere la nostra Cucina.
 
Ne sono orgolioso, perchè non è facile offrire un menù con una trentina di pizze ed una varietà di piatti di pasta, carne e pesce che si trova difficilmente anche in Italia. Il problema è mantenere la qualità avendo dei prezzi competitivi, perchè qua i ristoranti italiani si trovano ad ogni angolo. Solo che la maggioranza, ormai, di italiano ha solo il nome.
 
Dura, molto dura e, a volte penso che, forse, se mi fossi fatto due amanti ventenni avrei avuto certamente meno problemi. Però è un bel lavoro, ti tiene vivo, conosci molta gente e la follia che alberga nella mente di chi va caccia di novità culinarie. La gente ama inventare e allora ti può capitare che ti chiedano una Carbonara con l’aragosta, oppure delle linguine al basilico con funghi, pomodoro, crema, aragosta e gamberoni insieme.
 
Artusi si getterebbe da un quinto piano e altrettanto farebbe il vecchio Barone Ricasoli, se sentisse chiedere un Chianti Gallo Nero, freddo, magari messo in tavola col ghiaccio. Ma che ne sanno loro del tannino delle botti di rovere che allappa la bocca e dei profumi di ginestra o di sottobosco delle nostre campagne? Ho provato a spiegare che il Chianti vuole una temperatura ambientale buona per sprigionare tutto il suo gusto, ma non ho avuto successo. Devo frenarmi per non dire quello che penso, del resto, se gli piace così, i clienti hanno sempre ragione.
 
Ecco perchè sono scomparso per tutto questo tempo. Ogni giorno ce n’è una e devi stare al pezzo se vuoi che le cose vadano per il verso giusto. Ho dei bravi dipendenti, ma dato che dentro ognuno di loro c’è la voglia segreta di uccidere chi inventò il lavoro, devi accompagnarli e aiutarli a non fare variazioni al tema. Questo mi permette di avere una buona clientela che spazia dal meno povero al ricco ricco. Da me si trovano piatti buoni a poco, come care ricercatezze. E allora le mie giornate sono cambiate sostanzialmente: addio vacanze perpetue, sognate per decine di anni, quando giravo il mondo per La Nazione.


Commenti


Luis Micheli Clavier

Sono uno di quelli che sentiva la mancanza delle cartoline da Costa Rica perchè mi ricordano la mia infanzia in Venezuela, perciò ti ringrazio per queste tue immagini di luoghi, sensazioni e parole che ancora mi danno una strungente melanconia: come la notizia che domani a Prato verrà il complesso di Cumpae Segundo.
Inserito il 29/07/2009

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